La esencia del Cava al descubierto y otros grandes espumosos del mundo

Si una noche apetece algo especial, las burbujas siempre ayudan a sentirnos un poco más glamurosos. Conquistadoras de los paladares más exigentes, ¿cómo podemos encontrar el estilo que mejor nos encaja? Destacamos algunas de las claves para descubrir tu vino espumoso favorito.

Con casi dos siglos de historia a sus espaldas, el Cava es hoy día el segundo vino espumoso de mayor producción mundial, por detrás del Champán francés y por delante de los espumosos italianos o alemanes.

Más allá de los principales productores de espumosos de Europa, existe un amplio abanico de opciones que el verdadero aficionado a las burbujas debe conocer. La diferencia viene marcada por el método de elaboración que se utilice, que nos proporcionará burbujas de diversos tamaños y niveles de integración. Así como por las variedades de uva, el clima y el suelo.

¿Cuántos tipos de vino espumoso existen?

Los vinos espumosos se caracterizan por contener gas carbónico. A partir de la manera en la que se obtienen las burbujas, los espumosos se dividen en dos grandes grupos: naturales y gasificados.

Los espumosos gasificados se consiguen inyectando dióxido de carbono a un vino tranquilo, resultando en vinos de menor calidad. Por otro lado, para elaborar espumosos naturales, las burbujas se extraen del propio vino utilizando métodos más complejos. Existen distintos procedimientos, los más habituales son:

Método Tradicional

El llamado Método Tradicional es el proceso más elaborado y costoso de todos. Su característica principal es que las burbujas se crean de forma natural mediante una segunda fermentación que tiene lugar en la misma botella que llegará al consumidor.

¿Y cómo aparecen las burbujas? El primer paso es que el mosto obtenido de la uva fermente y se transforme en vino base. Una vez ensamblados los vinos base, se embotellan junto

al licor de tiraje, una mezcla de levadura y azúcar que propiciará una segunda fermentación en botella.

Posteriormente, las botellas disfrutan de un tiempo de crianza que va a permitir el contacto del vino con las levaduras o lías, contribuyendo a su complejidad aromática y su cremosidad.

A medida que pasan los meses, el vino resultante será seco, ya que las levaduras

habrán agotado el azúcar añadido. Los restos de las levaduras se van depositando en el fondo del envase y gracias a un removido frecuente, se concentran en el cuello de la botella. Estos sedimentos se extraen de manera manual o mecanizada. Para reemplazar el líquido perdido al retirarlos, el elaborador añade el licor de expedición, cuyo contenido en azúcar determina el tipo de espumoso resultante.

Método transfer

La segunda fermentación también tiene lugar en la botella, pero el vino se comercializará en una botella diferente. Una vez finalizada la segunda fermentación, las botellas se vacían en un tanque presurizado para retirar los sedimentos y añadir el licor de expedición. Lo que reduce el tiempo de contacto del vino con las lías, dando como resultado espumosos menos complejos. Posteriormente, se introduce en una botella diferente.

Método granvas o Charmat

La segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable. El licor de tiraje se añade directamente al depósito presurizado y una vez finalizada la fermentación se embotella bajo presión. Es indicado para producir grandes volúmenes y espumosos de corta crianza. El vino resultante es más afrutado y menos complejo, con menor presencia de aromas derivados de la crianza. La burbuja tendrá otra consistencia, pues se ha creado a mayor velocidad en un recipiente más grande, pero puede ofrecer buenos resultados siempre y cuando se realice con vinos base de calidad.

Pét-nat o método rural

Considerado el precursor del método tradicional, los Pétillant Naturel tienen su origen en Francia y es un término que engloba vinos naturales espumosos que se producen mediante el método más antiguo de todos, conocido como Método Ancestral. Se diferencia de los anteriores por tener una sola fermentación que se realiza en dos fases: empieza en depósito y finaliza en botella. Actualmente, los Pét-nat se elaboran inspirados por este método ancestral con diversas posibles variantes dependiendo del elaborador. Los ancestrales son vinos que han cautivado al consumidor por su frescura y personalidad. En general, se trata de vinos de mínima intervención que no se filtran y a los que no se les agregan sulfitos o azúcar.

Tipos de espumosos del mundo

Conociendo las diferentes técnicas de elaboración, vamos a descifrar los secretos de algunos de los vinos espumosos más conocidos del mundo.

España

Cava

El Cava abarca zonas y subzonas repartidas por distintos puntos de la península Ibérica, la mayor parte de la producción se concentra en la zona vitivinícola de Comtats de Barcelona en el Penedès, destacando el municipio de Sant Sadurní d’Anoia y alrededores.

Se pueden diferenciar un total de cuatro zonas para elaborar Cava. Tradicionalmente se han destinado tres variedades autóctonas a su elaboración: Xarel·lo, Macabeo y Parellada. Aunque cuenta con un gran abanico de variedades autorizadas. La densidad de plantación es de 1.500 a 3.000 vides por hectárea y con rendimientos de 8.000kg/ha para Guarda Superior Paraje Calificado, 10.000 kg/ha para Guarda Superior Reserva/Gran Reserva y 12.000 kg/ha para Cava de Guarda. En el Penedès los suelos son profundos, pobres en materias orgánicas y poco fértiles. El clima mediterráneo promueve una óptima maduración de la uva sin dificultades, ideal para elaborar espumosos secos (sin adición de azúcar) y con gran equilibrio.

La versatilidad del Cava es una de sus características más apreciadas, gracias a la diversidad de crianzas y estilos. Los elaboradores de Cava buscan la excelencia mediante un cuidadoso método de elaboración que integra aromas a frutos secos, tostados, bollería y caramelo, los cuales aumentan a medida que el Cava tiene más crianza.

Francia

Champán

Se elabora mediante el método champenoise o tradicional en Champaña, noreste de Francia, donde el clima es frío y extremo, lo que dificulta la maduración de la uva. Por ello, la chaptalización (adición de azúcar al mosto) es una práctica autorizada.

La densidad de plantación es alta, se sitúa entre 8.000 y 10.000 vides por hectárea con un rendimiento de 15.500kg/ha. Los subsuelos calcáreos de Champán se caracterizan por favorecen un buen drenaje y la favorecer la mineralidad tan característica de sus espumosos. Las tres variedades predominantes para su elaboración son: Chardonnay, Pinot Noir y Meunier. El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en estrecho contacto con sus lías finas, destacando los aromas de crianza como la almendra tostada, brioche o panadería. Ofrece burbujas finas y persistentes, aunque a precios elevados. Más información aquí.

Crémant

Elaborado mediante el mismo método que el Champán, pero fuera de la región vinícola de Champagne. Su popularidad está creciendo debido a su mayor diversidad, existe una gran variedad de estilos porque se produce en diferentes regiones dentro de Francia. En cada una de ellas, se utilizan distintas variedades y se goza de un microclima diferente. Las más conocidas son Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux y Crémant de Loire. Las reglas regionales varían, pero todos los vinos Crémant deben estar producidos con uva vendimiada a mano y tener un mínimo de nueve meses de crianza en botella.

Otros

En el Valle del Loira se concentra gran producción de vinos espumosos. Además del Crémat, destacan los espumosos de Saumur Mousseux AOC (elaborados con Chenin Blanc, Chardonnay y Cabernet Franc) de gran acidez gracias a la tierra caliza. Y otras zonas como Vouvray AOC (Chenin Blanc) y Anjou Mousseaux AOP (Chenin Blanc y Cabernet Franc).

Italia

Prosecco

La mayor parte del Prosecco que podemos encontrar en el mercado se elabora mediante el método Charmat. El área de elaboración abarca nueve provincias situadas en la zona del Veneto. El clima se clasifica como cálido y templado, la región se compone de diferentes tipos de suelos, generalmente es una mezcla de caliza, arcilla, marga y arenisca. Se utiliza la variedad blanca Glera, cuya densidad ronda las 4000 vides por hectárea. Es una uva perfecta para elaborar espumosos por ser de maduración tardía, con acidez muy alta y paladar neutro. El estilo del Prosecco es más desenfadado y destaca por sus aromas primarios a manzana, pera o albaricoque. Más información sobre el Prosecco aquí.

Otros

Hay que mirar a Franciacorta y Trento DOC, en el norte de Italia, para encontrar espumosos elaborados mediante el Método Clásico y con largas crianzas (busca la palabra “Riserva” en la etiqueta para mayor complejidad). Elaborados en su mayoría con uvas francesas como Pinot Noir y Chardonnay.

El Lambrusco se produce sobre todo en las regiones de Emilia-Romagna y Lombardia. Puede ser Spumante o Frizzante y se elabora mediante el método Charmat. Lambrusco es también el nombre de un tipo de uva tinta nativa de Italia. El estilo puede cambiar en función del tipo de Lambrusco, podemos encontrar desde rosados con colores delicados y poco tanino, a vinos tintos de colores intensos y oscuros con mucho cuerpo.

El llamado Asti Spumante se elabora con la variedad de uva Moscato (también conocida como Muscat Blanc), siendo uno de los vinos espumosos más dulces de Italia. Tiene una nariz sumamente perfumada. El método más común empleado en su elaboración se denomina Asti, basado en el Método Ancestral.

Alemania

Sekt

La mayoría de espumosos alemanes se elabora mediante el método Charmat. Los productores pueden importar vino de otros países para producir Sekt. Los etiquetados como Deutscher Sekt, indican que han sido elaborados exclusivamente con variedades de uva alemana, siendo los más interesantes los que cuentan con la variedad Riesling. Alemania goza del clima frío característico del norte de Europa, antes del cambio climático la viticultura era posible gracias a las corrientes de aire cálido provenientes de la Corriente del Golfo. En general, disfruta de veranos moderadamente cálidos y un largo período de maduración, lo que permite que las uvas maduren conservando su característica acidez.

Otros vinos espumosos del mundo

Un recorrido completo alrededor del mundo de los espumosos hará muchas paradas obligatorias, desde Australia a Inglaterra.

En Sudáfrica se producen espumosos siguiendo el método champenoise, conocidos como Cap Classique. Elaborados sobre todo con Chardonnay y Pinot Noir, aunque también se utiliza Chenin Blanc. Australia ofrece desde blancos muy pálidos elaborados utilizando el Método Charmat, hasta espumosos tintos elaborados con Shiraz, Merlot y Cabernet Sauvignon. Algunas casas de Champán francés se instalaron en la costa de California en Estado Unidos, uniendo su experiencia a la hora de elaborar espumosos mediante el método champenoise con los suelos únicos californianos. Por otro lado, el cambio climático ha beneficiado la producción de vinos en Reino Unido y los espumosos están en auge. La mayoría se elaboran por el método tradicional utilizando uva del sur de Inglaterra, zona más óptima por el clima y los suelos. Las variedades más utilizadas son Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, pero también se usan Bacchus y Seyval Blanc.

Existen otros países en los que podemos encontrar vinos espumosos muy interesantes: Canadá, Argentina, Brasil, Uruguay, Chile, Hungría, Letonia y Portugal.

La identidad del Cava

Todos los espumosos tienen en común las codiciadas burbujas, pero pocos ofrecen tanta diversidad como el Cava. Su éxito internacional se debe en gran parte a su carácter mediterráneo y a la personalidad que le otorgan las variedades autóctonas con las que se elabora, con una acidez media y aromas frutales. Así como viticultores con gran conocimiento de sus suelos y elaboradores con gran tradición, que dotan de un valor inigualable e inconfundible al Cava.

Con infinidad de opciones a nuestro alcance, el Cava nos acompaña desde el terraceo al aperitivo, pasando por el arte del cóctel. Sea cual sea la ocasión, hay un tipo y categoría de Cava para ti. Símbolo de tradición y ejemplo de equilibrio natural, la calidad del Cava lo diferencia fácilmente de otros espumosos más industrializados. Aporta frescura, intensidad y complejidad en diferentes gamas de precios, con abundante e integrada burbuja y un agradable frescor.

Desde el Consejo Regulador se ha ido modificando la reglamentación para responder a las necesidades de un mercado cada vez más exigente que valora la calidad y la tradición, al tiempo que apuesta por la sostenibilidad. Cada vez más botellas de Cava son fruto de la viticultura ecológica o biodinámica. De hecho, a partir del 2025 todos los Cavas de Guarda Superior serán de producción ecológica. En los últimos años se ha incrementado considerablemente la cantidad de Cava de categoría premium y para otorgar aún más valor al territorio se ha llevado a cabo la división en zonas y subzonas.

Además de un firme compromiso con la tierra, los más de 340 elaboradores de Cava y vino base, tienen en el punto de mira siempre la calidad y aunque la diversidad de vinos espumosos sea infinita, el reconocimiento y la notoriedad alcanzada por una marca nacional como el Cava nos enorgullece a todos.