Cómo el cava se ha convertido en la estrella de la gastronomía española

Hay que tener el corazón frío y duro como una piedra para no sentir un estremecimiento de emoción recorriéndote la espalda cuando oyes el sonido de una botella descorchándose. Es el entusiasmo provocado por las expectativas, un sonido que une a las personas en la celebración de la vida en toda su caótica gloria, tanto en casa, acompañando a un humilde pa amb tomàquet catalán (pan restregado con tomates maduros y salpicado de aceite de oliva), como disfrutando de un menú de varios platos en un restaurante de tres estrellas.

Hace muchos años, justo antes de sentarme frente al primer menú de degustación de mi vida en el ya desaparecido El Bulli, entrevisté a Ferrán Adrià. Al terminar, le pregunté si podría sugerirme con qué debía acompañarlo. "Cava", respondió él sin pestañear, "realza el sabor de cualquier cosa". Nunca he olvidado este consejo y me ha reportado grandes satisfacciones desde entonces.

En los años '70 España comenzó a sufrir una transformación: de ser la tierra de la comida casera a ser el peso pesado gastronómico que es hoy en día, según Turespaña -el instituto nacional responsable de promocionar España como destino turístico y reunir estadísticas al respecto - alrededor de 7,5 millones de personas visitan el país anualmente tan sólo por su gastronomía. En 2019, siete de sus restaurantes formaron parte de la lista de 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el país posee en su conjunto innumerables estrellas Michelin y una rica tradición culinaria regional basada en impecables productos locales, además de una mezcla de chefs tradicionales y rebeldes heterodoxos que no temen bailar al son de su propia música.

Lo mismo sucedió con los vinos, pero no fue hasta 2017 cuando la D.O. Cava estableció una nueva categoría llamada Cava de Paraje Calificado (CPC), para destacar sus productos estrella -piensa en ella como algo similar al Grand Cru del mundo del cava. Entre otros requisitos estipulados para cumplir con la denominación CPC, los más cruciales son que todas las uvas deben proceder de un mismo viñedo y que deben permanecer en crianza durante al menos 36 meses. "Esta iniciativa está cobrando cada vez más fuerza" dice Dani Lasa, chef fundador del reputado restaurante madrileño Pedegrú y antiguo jefe creativo y de investigación en Mugaritz ."Están produciendo algunas bebidas magníficas, maravillosas."

El cava puede que haya necesitado su tiempo para tener el reconocimiento que se merece pero ahora parece estar viviendo su momento.

"La imagen del cava se resintió por su percepción de ser un espumoso barato," explica Ferran Centelles, maestro sommelier y Director de Bebidas en la Fundación El Bulli. "Pero en realidad siempre ha sido un producto excelente: muy bien hecho, muy rico y fresco. En los últimos años, los cavas con más solera se han vuelto más complejos y merecen realmente mucho la pena. En términos de calidad y sabor, no tengo ninguna duda de que el cava es equivalente al champagne, pero un contexto general no tiene todavía el mismo glamour. Lo emocionante, es que esos cavas de calidad superior tienen un extraordinario potencial."

siempre ha sido un producto excelente: muy bien hecho, muy rico y fresco

No es el único que lo cree. Habla con casi cualquier chef español, bien sea de un restaurante de alta cocina o tenga un puesto en el mercado de La Boquería, y te dirá lo mismo. A pesar de ser una elección obvia como aperitivo - nítido, refrescante y alegre - es capaz de mucho más. " Es una bebida con características sensoriales únicas," dice Lasa. "Como cocinero, el aroma y sabor de la comida son obviamente muy importantes pero la textura a menudo se pasa por alto cuando es esencial para redondear los atributos generales de un plato. Lo mismo sucede con la bebida. El cuerpo de una copa de cava da un soporte único a la aromática complejidad de sus uvas, y la fineza de los cientos de burbujas en la copa juegan un papel esencial en la magia que sucede en la boca."

De lo que mucha gente no es consciente, incluso hoy en día, es que el cava se hace exactamente con el mismo ‘méthode traditionnelle’ que el champagne, lo que significa que se fermenta en la botella, una característica que le da su refinada efervescencia y le permite envejecer con gran éxito (el prosecco, en cambio, se fermenta en tanques lo que da como resultado una burbuja más ligera y espumosa y un vino más afrutado, pensado para consumirse joven. )

Donde el cava se diferencia realmente del champagne es en las uvas, ya que usa un clásico trío catalán que tiene menos acidez: Macabeo (también conocida como Viura en La Rioja, que aporta matices florales), Perellada (que aporta acidez al vino) y Xarel.lo (también conocida como Pansa Blanca, que es terrosa y expresiva). Mientras que las uvas típicas del champagne como la Chardonnay y la Pinot Noir pueden llegar a ser utilizadas también, los expertos buscan cada vez más estas tres típicas variedades, auténtica expresión del cava del terruño - el cava se puede producir en cualquier parte de España pero más del 96% se produce en la región del Penedès, en Catalunya.

"Nuestra carta de vinos es 100% nacional" dice Jordi Artal, chef propietario del restaurante de una estrella Michelin, Cinc Sentits en Barcelona. “Si un cliente quiere una copa de burbujas celebratorias, tendrán un cava. Muchos países producen vino espumoso, pero siento una conexión especial con esta tierra cuando bebo cava, incluso si me encuentro lejos de ella. Para mí es la felicidad y la celebración en una copa."

Según la industria evoluciona, lo hacen también el número de chefs y someliers celebrando esta versatilidad.

Lo que es extraordinario es que en una misma D.O. existan tantos diferentes suelos, climas, variedades y áreas geográficas, así que la diversidad del cava es inmensa

El Celler de Can Roca ha sido votado Mejor Restaurante del Mundo dos veces (en 2013 y de nuevo en 2015). Conocido por sus exquisitos maridajes de comida y vino, acredita la posibilidad de combinar el cava casi con cualquier plato por su frescura, acidez e intensidad gustativa. "Me encanta el foie nougat, con praliné de avellanas y trufa que acompañamos con el Mas Via 2000 de Cavas Mestres,” dice, “Pero si queremos ponernos tradicionales, no hay nada que supere a unas sardinas asadas con un cava Brut Nature Gran Reserva.”

Hoy en día, los chefs y sommeliers de toda España celebran su herencia culinaria como el gran regalo que es. En el Sobretablas de Seville, las estrellas emergentes, Camila Ferraro, votada mejor nueva chef en Madrid Fusion 2020, y Robert Tetas, un sommelier de inmenso talento, a menudo recurren al cava cuando los comensales dudan si pedir un vino blanco o tinto con una comida. "El cava es casi siempre la solución," dice Ferraro, mientras que Tetas explica: Nos gustan particularmente los vinos añejos -los Gran Reserva- ya que tienen los aromas de la masa madre o de la repostería, pero manteniendo la frescura."

Toda persona con quien hable está de acuerdo en que maridar el cava con marisco, desde ostras recién abiertas a las pringosas navajas asadas, pasando por suntuosos arroces, así como especias, quesos y setas, funciona de maravilla. Los cavas rosados y añejos son una muy buena recomendación para los platos más complecos como carnes curadas o a la parrilla e incluso guisos contundentes. Los catalanes, por su puesto, saben todo esto desde hace mucho tiempo, es simplemente ahora cuando el resto del mundo lo está descubriendo también.

Para mi, la auténtica belleza es quizás su gran aspecto democrático. A pesar de que no hay nada mejor que darse un homenaje con un reserva superior o gran reserva, una botella de crianza de calidad- típicamente un Brut Nature, lo que significa que no se ha añadido nada, conservando toda su sequedad con una agradable acidez que limpia el paladar- pueden encontrarse por alrededor de 10€, e incluso por un precio inferior, por lo que aquí en Catalunya es considerado un trago estimulante a cualquier hora del día o de la noche.

En estos extraños y perturbadores tiempos del COVID, es bueno saber que en el mundo del cava, todo momento, grande o pequeño y sin importar el presupuesto, es digno de celebración.