Cocina Mediterránea

Redondo de ternera relleno

Receta de Redondo de Ternera con panceta ibérica, ciruelas y setas para Navidad maridada con Cava de Paraje Calificado.jpg

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El Cava de Paraje Calificado es sinónimo de alta calidad y singularidad. Un producto con personalidad propia, delicado y muy especial.

4 Horas

Dificultad

6 Personas

El redondo de ternera es una de aquellas recetas que heredamos de nuestras abuelas. Hay múltiples variantes en los ingredientes que se emplean para hacer la salsa, aunque no tantas en la preparación de la carne. Se trata de una receta que necesita tiempo y paciencia, pero que es ideal para compartir con familiares y amigos.

Nuestro redondo de ternera lo haremos relleno y lo acompañamos con verduras y un puré de patatas agrias. Una combinación que marida a la perfección con un Cava de Paraje Calificado (más de 36 meses).

Ingredientes

1.500 gr. De aleta de ternera (en una sola pieza)

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

3 huevos

8 lonchas de panceta ibérica

150 gr. Ciruelas deshidratadas

2 puerros

1 cebolla roja

400 gr. Setas variadas

3 dientes de ajo

1 cucharadita de pimienta en grano

2 o 3 hojas de tomillo fresco (también puede ser seco si no tenemos tomillo fresco)

2 l. Caldo de ternera

1 copa de vino rancio

Ingredientes para el puré

4 patatas agrias

2 cucharadas de mantequilla

100 gr. Nata fresca

Elaboración

Abrimos la pieza de ternera para rellenarla. Otra opción es pedirle al carnicero que nos la deje preparada para rellenar.

En un cazo con agua ponemos los huevos con una pizca de sal y los dejamos hervir entre 10 y 12 minutos para obtener los huevos duros que usaremos para el relleno. Una vez hervidos los dejamos enfriar, les sacamos la cáscara y los reservamos en el frigorífico

Limpiamos los puerros, la cebolla y los ajos. Los cortamos a trozos regulares y los reservamos.

Procedemos a rellenar la pieza de carne poniéndola en una tabla de manera que nos quede bien extendida.

Encima de la pieza abierta pondremos las lonchas de panceta ibérica bien distribuidas por toda la pieza. Encima de las lonchas pondremos los huevos duros que teníamos reservados en el frigorífico y la mitad de las ciruelas deshidratadas. Es importante que las ciruelas se pongan intercaladas entre los huevos para que nos quede un relleno vistoso y equitativo en toda la pieza.

Enrollamos la pieza de carne sobre sí misma a fin de obtener un rollo. La brindamos con hilo de cocina y lo reservamos.

Seguidamente, en una cazuela ponemos el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente introducimos el redondo en la cazuela y lo sellamos por ambos lados. Una vez sellado, lo sacamos y lo reservamos en un plato.

En la misma cazuela, con el aceite caliente, añadimos las verduras cortadas y las dejamos cocinar durante 10 minutos. Es importante ir removiendo para que no se quemen.

Seguidamente añadimos el redondo reservado, las hojas de tomillo y lo cubrimos con el caldo de ternera. Lo dejamos hervir durante 30 minutos sin tapar la cazuela

Pasado este tiempo, añadiremos las setas variadas, el resto de ciruelas deshidratadas, el vino rancio y la pimienta en grano. Tapamos la cazuela y lo dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento.

Mientras el redondo se cuece, prepararemos un puré de patatas poniendo a hervir las patatas agrias. Hay que dejarlas cocer con la piel durante 20 minutos.

Las dejamos enfriar, las pelamos y, posteriormente, las rallamos con rallador.

A la patata rallada le añadimos 2 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente y 100 gr. de nata fresca. En este mismo momento también rectificamos de sal a nuestro gusto y unimos toda la masa hasta que nos quede un puré suave. Este puré nos hará de cama para servir nuestro plato de redondo de ternera relleno.

Cuando el redondo esté cocido, sacamos la pieza y la ponemos en una bandeja para que se enfríe un poco. Quitamos la brida de la pieza de carne y con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortamos rodajas regulares y las reservamos.

Montamos nuestros platos individuales (también se puede servir en una bandeja) poniendo en el fondo el puré de patata. Encima del puré ponemos las rodajas de redondo. Por encima añadiremos la salsa que nos ha quedado en la cazuela con las setas, las verduras y los demás ingredientes.

Con el redondo de ternera ya emplatado y los comensales en la mesa, es momento de maridar este plato con un Cava de paraje calificado (más de 36 meses), máx 12% vol. El tiempo dedicado a la receta y un Cava que también comparte esta característica harán que sea un encuentro memorable.

Consejos

Como cualquier guiso es mejor cocinar en la víspera para que la carne esté más reposada y la salsa tenga todo su sabor. También es aconsejable para que el redondo se enfríe y sea más fácil cortar la carne en rodajas finas.

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