Per què pots maridar el Cava amb (pràcticament) qualsevol cosa, per Fiona Beckett

Fa uns anys estava asseguda al ‘molt cool’ restaurant Boca Grande de Barcelona amb un plat d’ous i patates fregides davant meu. Bé, he dit ous amb patates però era una mica més que això. Era un plat espanyol anomenat ous trencats, que consisteix en trencar un parell d’ous sobre una pila de patates fregides però, tot i així, no és el tipus de plat que esperes menjar amb una ampolla de Cava Gran Reserva, especialment en un sopar sofisticat amb vi. Això sí, hi havia tòfona ratllada a sobre, però tot i així...

Aquesta anècdota ens dona una pista sobre el per què el cava és de tan bon maridar amb el menjar. Primer, perquè evidentment, és un blanc escumós que té l’habilitat de refrescar el paladar després de cada mossec, però el que realment el fa destacar és la seva maduresa i com és de saborós. El fet de venir d’un clima més temperat que el d’altres vins escumosos fa que no necessiti gaire, o gens de dosage (el licor dolç amb el que s’acaben molts vins escumosos), això fa que els caves siguin més secs, més rics en matisos i, per tant, més adaptables a aliments diferents.

Segon, perquè un dels principals ingredients del plat -les patates- estaven fregides i els aliments fregits simplement donen ales al cava. Cosa que és més que encertada, ja que els espanyols són una nació de formidables fregidors. Només cal pensar amb les croquetes, la més bàsica de les racions de tots els bars de tapes del voltant del món. Un mossec d’alegria en forma de fregit, amb ingredients com el pernil, el pollastre o el cranc, armats per una cremosa salsa beixamel. Simplement, el paradís.

El mateix passa amb altres aliments fregits com els fish and chips (emporta’t una ampolla de cava ben freda a la platja) o pollastre fregit (resulta fantàstic amb la teva racció de menjar a domicili dels divendres nit). Pensa en els snacks de menjar indi de carrer, com els onion bhajis i les pakoras, una cruixent tempura japonesa o el fritto misto - aquesta meravellosa barreja de fregits de marisc i verdures que es pot trobar per tot Venècia. També funciona bé amb qualsevol tipus d’arrebossat cruixent, des dels vol-au-vent a les empanades. O amb els peixos arrebossats -déu meu, si funciona fins i tot amb els palets de peix!.

Les virutes de tòfona sobre aquelles patates eren un altre indicador. Les tòfones són molt riques en matisos umami, el cinquè sabor que complementa al dolç, agre, salat i amarg. És el mateix sabor intens que es pot trobar al formatge curat i al pernil ibèric i que tant bé va amb el cava, especialment el reserva i el gran reserva. També està present a les vieires marcades a la paella, als bolets, especialment en els secs com els funghi porcini, i a la cruixent pell del pollastre rostit, que se suposa que no ens hem de menjar si hem de tenir cura amb el nostre colesterol, però, qui s’hi pot resistir? (Heu tastat algun d’aquests plats que es decoren amb petits flocs de la cruixent pell del pollastre rostit? Proveu-ho amb un gran reserva i quedareu extasiats, us ho asseguro!).

Els millors caves també fan una gran feina equilibrant la intensitat dels plats de marisc amb gustos més intensos com la llagosta, i simplificant la complexitat de les sopes i salses cremoses, proporcionant una pausa refrescant entre cullerades. Pensa en un bisque o sopa velouté de llagosta (oh, sí, per favor), un cremós pastís de peix, pollastre amb múrgoles i tots aquells plats d’arròs que porten una salsa cremosa. El rissotto pot ser que sigui italià, d’acord, però sota el meu parer marida molt millor amb un cava que amb el prosecco. Parlant de cava, un potent cava reserva o gran reserva funciona de meravella acompanyant una paella o qualsevol altre de la miríada de plats tradicionals d’arròs que es poden trobar a les llars i restaurants espanyols. I si funciona amb la paella, per què no provar-ho amb el biryani? El cava pot aguantar bé la intensitat de les espècies.

Tot i així, el més sorprenent que tenen els caves de qualitat superior és que els pots beure amb plats que mai no hauries pensat maridar amb un vi escumós. Carn vermella, per exemple. O tot i que mai t’hauria passat pel cap, amb un plat d’intensos aromes com una casserole o un ànec guisat, però ho vaig provar en un restaurant de la regió, amb un cava de paratge i em va semblar senzillament sensacional. A l’altre cantó, tria les varietats més joves i fresques per acompanyar plats crus com les ostres, tàrtars, carpaccios o amanides cruixents. Una copa de cava amb una amanida cèsar? Sí, siusplau!

Hi ha també els caves rosats o rosé en els que l’efecte de les condicions climàtiques més càlides es tradueixen en una fruita més madura i generosa. De fet, trobo que mariden especialment bé amb plats de carn de vaca i vedella poc fetes però també amb una tonyina marcada a la paella i formatges de crosta blanca com el brie. I també, és clar, amb xocolata blanca, potser també amb uns gerds. O uns quants macarons...

És una llarga llista, oi? La versatilitat del cava és increïble, tant si estàs picant un menú de tapes com si simplement tens el capritx de fer-lo servir per acompanyar un sushi per emportar que havies comprat tornant a casa de la feina.

L’únic que necessites és recordar tenir-ne una ampolla a la nevera!