L'essència del Cava al descobert i altres grans escumosos del món

Si alguna nit et ve de gust alguna cosa especial, les bombolles sempre ajuden a sentir-nos una mica més glamurosos. Conqueridores dels paladars més exigents, com podem trobar l'estil que més ens convenç? Destaquem algunes de les claus perquè descobreixis el teu vi escumós preferit.

Amb gairebé dos segles d'història a l'esquena, avui, el Cava és el segon vi escumós de més producció mundial, per darrere del Xampany francès i per davant dels escumosos italians o alemanys.

Més enllà dels principals productors d'escumosos d'Europa, hi ha un ampli ventall d'opcions que l'autèntic amant de les bombolles ha de conèixer. Les diferències depenen del mètode d'elaboració emprat, que ens proporciona bombolles de diverses mides i nivells d'integració, i també de les varietats de raïm, el clima i el sòl.

Quants tipus de vi escumós hi ha?

Els vins escumosos es caracteritzen per contenir gas carbònic. Segons la manera com s'obtenen les bombolles, els escumosos es divideixen en dos grans grups: naturals i gasificats.

Els escumosos gasificats s'aconsegueixen injectant diòxid de carboni a un vi tranquil, el resultat són vins de menys qualitat. Per elaborar escumosos naturals, les bombolles s'extreuen del vi amb mètodes més complexos. Hi ha diferents procediments, els més habituals són:

Mètode Tradicional

El Mètode Tradicional és el procés més elaborat i costós de tots. La seva característica principal és que les bombolles es creen de manera natural mitjançant una segona fermentació que té lloc a la mateixa ampolla que arribarà al consumidor.

Com apareixen les bombolles? El primer pas és que el most obtingut del raïm fermenti i es transformi en vi de base. Una vegada ensamblats els vins de base, s'embotellen juntament

amb el licor de tiratge, una barreja de llevat i sucre que propiciarà una segona fermentació en ampolla.

Posteriorment, les ampolles gaudeixen d'un temps de criança que permetrà el contacte del vi amb els llevats o les mares, contribuint a la seva complexitat aromàtica i la seva cremositat.

A mesura que passen els mesos, el vi resultant serà sec, ja que els llevats hauran esgotat el sucre afegit. Les restes dels llevats es dipositen a poc a poc al fons de l'envàs i, gràcies a una remoguda freqüent, es concentren al coll de l'ampolla. Aquests sediments s'extreuen de manera manual o mecanitzada. Per substituir el líquid perdut en retirar-los, l'elaborador afegeix el licor d'expedició. El contingut de sucre del licor d'expedició determina el tipus d'escumós resultant.

Mètode Transfer

La segona fermentació també té lloc a l'ampolla, però el vi es comercialitza en una ampolla diferent. Una vegada finalitzada la segona fermentació, les ampolles es buiden en un tanc pressuritzat per retirar els sediments i afegir-hi el licor d'expedició. Això redueix el temps de contacte del vi amb les mares i dona com a resultat escumosos menys complexos. Posteriorment, s'introdueix en una ampolla diferent.

Mètode granvàs o Charmat

La segona fermentació es porta a terme en tancs d'acer inoxidable. El licor de tiratge s'afegeix directament al dipòsit pressuritzat i quan acaba la fermentació, s'embotella sota pressió. Aquest mètode és indicat per produir grans volums i escumosos de criança curta. El vi resultant és més afruitat i menys complex, amb menys presència d'aromes derivades de la criança. La bombolla tindrà una altra consistència, ja que s'ha creat a més velocitat en un recipient més gros, però pot oferir bons resultats sempre que es faci amb vins de base de qualitat.

Pét-Nat o mètode rural

Considerat com el precursor del mètode tradicional, el Pétillant Naturel té el seu origen a França i és un terme que engloba vins naturals escumosos que s'elaboren mitjançant el mètode més antic de tots, conegut com el Mètode Ancestral. Es diferencia dels anteriors perquè té una única fermentació que es fa en dues fases; comença en dipòsit i finalitza en ampolla. Actualment, els Pét-Nat s'elaboren inspirats per aquest mètode ancestral amb diverses variants possibles, depenent de l'elaborador. Els ancestrals són vins que han captivat el consumidor per la seva frescor i personalitat. En general, es tracta de vins de mínima intervenció, no es filtren ni s'hi afegeixen sulfits o sucre.

Tipus d'escumosos del món

A partir de les diferents tècniques d'elaboració, desxifrarem els secrets d'alguns dels vins escumosos més coneguts del món.

Espanya

Cava

El Cava engloba zones i subzones distribuïdes per diferents punts de la península Ibèrica. La major part de la producció es concentra a la zona vitivinícola de Comtats de Barcelona, al Penedès, especialment al municipi de Sant Sadurní d’Anoia i rodalia.

Podem diferenciar un total de quatre zones per elaborar Cava. Tradicionalment s'han destinat tres varietats autòctones a la seva elaboració: Xarel·lo, Macabeu i Parellada. Ara bé, disposa d'un gran ventall de varietats autoritzades. La densitat de plantació és de 1.500 a 3.000 vinyes per hectàrea i registra un rendiment de 8.000 kg/ha per a Guarda Superior Paratge Qualificat, 10.000 kg/ha per a Guarda Superior Reserva/Gran Reserva i 12.000 kg/ha per a Cava de Guarda. Al Penedès el sòl és profund, pobre en matèries orgàniques i poc fèrtil. El clima mediterrani promou una òptima maduració del raïm sense dificultats, ideal per elaborar escumosos secs (sense addició de sucre) i amb un gran equilibri.

La versalitat del Cava, gràcies a la diversitat de criances i estils, és una de les seves característiques més preuades. Els elaboradors de Cava busquen l'excel·lència mitjançant un mètode d'elaboració acurat que integra aromes de fruits secs, torrats, brioixeria i caramel, que augmenten a mesura que el Cava té més criança.

França

Xampany

S'elabora mitjançant el mètode champenoise o tradicional a la Xampanya, al nord-est de França. El clima fred i extrem de la zona dificulta la maduració del raïm. Per això, la xaptalització (addició de sucre al most) és una pràctica autoritzada.

La densitat de plantació és alta, se situa entre 8.000 i 10.000 vinyes per hectàrea, amb un rendiment de 15.500 kg/ha. Els subsòls calcaris de la Xampanya es caracteritzen per afavorir un bon drenatge i la mineralitat tan característica dels seus escumosos. Les tres varietats principals per a la seva elaboració són: Chardonnay, Pinot Noir i Meunier. El procés d'envelliment té lloc en contacte estret amb les mares fines. Destaquen les aromes de criança com l'ametlla torrada, el brioix o la fleca. Ofereix bombolles fines i persistents, encara que a un preu elevat. Més informació aquí.

Cremant

Elaborat amb el mateix mètode que el Xampany, però fora de la regió vinícola de la Xampanya. La seva popularitat creix a causa de la seva diversitat superior. Hi ha una gran diversitat d'estils, perquè es produeix a diferents regions franceses. A més dels microclimes diversos, cada regió utilitza diferents varietats. Les més conegudes són Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux i Crémant de Loire. Les normes regionals varien, però tots els vins Cremant han d'estar produïts amb raïm veremat a mà i han de tenir un mínim de nou mesos de criança en ampolla.

Altres

A la vall del Loira es concentra una gran producció de vins escumosos. A més del Cremant, destaquen els escumosos de Saumur Mousseux AOC (elaborats amb Chenin Blanc, Chardonnay i Cabernet Franc) de gran acidesa gràcies a la terra calcària. I altres zones com Vouvray AOC (Chenin Blanc) i Anjou Mousseaux AOP (Chenin Blanc i Cabernet Franc).

Itàlia

Prosecco

Gran part del Prosecco que trobem al mercat s'elabora mitjançant el mètode Charmat. L'àrea d'elaboració engloba nou províncies situades a la zona del Vèneto. El clima es classifica com a càlid i temperat i la regió està formada per diferents tipus de sòls, generalment són una barreja de calcària, argila, marga i gres. S'utilitza la varietat blanca Glera, amb una densitat d'unes 4.000 vinyes per hectàrea. La seva maduració tardana el converteix en un raïm perfecte per elaborar escumosos, d'acidesa molt alta i paladar neutre. L'estil del Prosecco és més desenfadat i destaca per les seves aromes primàries de poma, pera o albercoc. Més informació sobre el Prosecco aquí.

Altres

Cal anar fins a Franciacorta i Trento DOC, al nord d'Itàlia, per trobar escumosos elaborats mitjançant el Mètode Clàssic i amb criances llargues (busca la paraula “Riserva” a l'etiqueta per a més complexitat). Elaborats majoritàriament amb raïm francès, com Pinot Noir i Chardonnay.

El Lambrusco s'elabora especialment a les regions de l'Emília-Romanya i la Llombardia. Pot ser Spumante o Frizzante i s'elabora segons el mètode Charmat. Lambrusco també és el nom d'un tipus de raïm negre originari d'Itàlia. L'estil pot canviar en funció del tipus de Lambrusco, podem trobar des de rosats amb colors delicats i poc taní fins a vins negres de colors intensos i foscos amb molt de cos.

L'Asti Spumante s'elabora amb la varietat de raïm Moscatell (també conegut amb el nom de Muscat Blanc), un dels vins escumosos més dolços d'Itàlia. Té un nas altament perfumat. El mètode més comú utilitzat en l'elaboració s'anomena Asti i es basa en el Mètode Ancestral.

Alemanya

Sekt

La majoria d'escumosos alemanys s'elaboren mitjançant el mètode Charmat. Els productors poden importar vins d'altres països per produir Sekt. Les etiquetes com Deutscher Sekt indiquen que han estat elaborats exclusivament amb varietats de raïm alemany. Els més interessants són els que disposen de la varietat Riesling. Alemanya gaudeix del clima fred característic del nord d'Europa; abans del canvi climàtic, la viticultura era possible gràcies als corrents d'aire càlid provinents del corrent del Golf. En general, gaudeix d'estius moderadament càlids i un període de maduració llarg, fet que permet que el raïm maduri conservant la seva acidesa característica.

Altres vins escumosos del món

Un recorregut complet al voltant del món dels escumosos farà moltes parades obligatòries, des d'Austràlia a Anglaterra.

A Sud-àfrica es produeixen escumosos segons el mètode champenoise, coneguts com a Cap Classique. Elaborats sobretot amb Chardonnay i Pinot Noir, encara que també s'utilitza Chenin Blanc. Austràlia ofereix des de blancs molt pàl·lids elaborats segons el mètode Charmat, fins a escumosos negres elaborats amb Syrah, Merlot i Cabernet Sauvignon. Algunes cases de Xampany francès es van instal·lar a la costa de Califòrnia, als Estats Units, i van combinar la seva experiència en l'elaboració d'escumosos mitjançant el mètode champenoise amb els sòls únics californians. D'altra banda, el canvi climàtic ha beneficiat la producció de vins al Regne Unit i els escumosos estan en auge. La majoria s'elaboren segons el mètode tradicional utilitzant raïm del sud d'Anglaterra, zona més òptima pel clima i el sòl. Les varietats més utilitzades són Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, però també s'utilitzen Bacchus i Seyval Blanc.

Hi ha altres països en què podem trobar vins escumosos molt interessants: Canadà, Argentina, Brasil, Uruguai, Xile, Hongria, Letònia i Portugal.

La identitat del Cava

Tots els escumosos tenen en comú les preuades bombolles, però pocs ofereixen tanta diversitat com el Cava. Gran part del seu èxit internacional es deu al seu caràcter mediterrani i a la personalitat que li atorguen les varietats autòctones amb què s'elabora, amb una acidesa mitjana i aromes de fruita. També cal destacar els viticultors, amb un gran coneixement del seu sòl, i elaboradors amb gran tradició, que donen un valor inigualable i inconfusible al Cava.

Amb infinitat d'opcions al nostre abast, el Cava ens acompanya des de l'aperitiu del migdia fins a les terrasses del vespre, passant per l'art del còctel. Independentment de l'ocasió, hi ha un tipus i categoria de Cava per a tu. Símbol de tradició i exemple d'equilibri natural, la qualitat del Cava el diferencia fàcilment d'altres escumosos més industrialitzats. Aporta frescor, intensitat i complexitat en diferents gammes de preus, amb bombolla abundant i integrada i una frescor agradable.

El Consell Regulador ha anat modificant la reglamentació per respondre a les necessitats d'un mercat cada vegada més exigent que valora la qualitat i la tradició, alhora que aposta per la sostenibilitat. Cada vegada hi ha més ampolles de Cava fruit de la viticultura ecològica o biodinàmica. De fet, a partir del 2025 tots els Caves de Guarda Superior seran de producció ecològica. En els darrers anys s'ha incrementat considerablement la quantitat de Cava de categoria prèmium i, per atorgar encara més valor al territori, s'ha portat a terme la divisió en zones i subzones.

A més d'un compromís ferm amb la terra, els més de 340 elaboradors de Cava i de vi de base sempre tenen la qualitat en el punt de mira i encara que la diversitat de vins escumosos sigui infinita, el reconeixement i la notorietat aconseguida per una marca nacional com el Cava ens omple d'orgull.