El mètode tradicional: el mètode dels grans escumosos

Una de les coses menys conegudes que uneixen dos grans vins escumosos, el cava i el Champagne, és un humil suro procedent de l’alzina surera. Originari de la conca del Mediterrani occidental, aquest arbre el trobem a diferents països del nord-est d’Àfrica i del sud-oest d’Europa, però més del 80% de la producció mundial del suro es concentra als boscos d’alzines sureres de Portugal i Espanya. És al nord-oest de la Península Ibèrica on trobem les regions de La Selva i L'Empordà, el bressol de la producció de suro a Catalunya i d’una indústria que es remunta a la segona meitat del segle XVIII. Inicialment es feia en petits tallers tradicionals, i les vendes se centraven, principalment, al mercat francès de vins tranquils i escumosos. Ràpidament el tap de suro es va convertir en el guardià segur de les ampolles de Champagne, i els comerciants de suro d’aquesta zona, els seus principals proveïdors. Això va permetre donar a conèixer els escumosos francesos a Catalunya i ja des del segle XVIII, els catalans es van llençar a fer experiments amb l’elaboració d’escumosos de mètode tradicional només unes dècades més tard, creant el cava a la segona meitat del segle XIX. Així, el destí del Champagne i el cava van quedar segellats pel suro i pel mètode tradicional de producció. Descobrim, si us sembla, les qualitats més artesanals en l’elaboració del cava.

La forma més precisa de crear la bombolla en un vi, el mètode tradicional, implica la segona fermentació i criança dins de l’ampolla, que converteix el vi tranquil en un escumós i aporta tots els matisos al perfil aromàtic del cava. Per entendre aquest procés i la complexitat resultant d’aquest escumós s’ha de tornar a les arrels de tot plegat, a les vinyes del cava. Les diferents altituds de la vinya que van des dels 200 als 800 metres i la geografia que s’estén des del litoral mediterrani fins les zones de l’interior són la llar de les nou varietats de raïm autoritzades per la DO Cava, totes veremades i transportades a les bodegues amb la màxima cura i respecte per garantir la millor qualitat del most, necessari per fer la primera fermentació. Els rendiments i l’edat de les vinyes estan estrictament regulats: així, per la categoria de Guarda Superior, que engloba els caves Reserva, Gran Reserva i Paratge Qualificat, les vinyes han de tenir com a mínim 10 anys i complir uns requisits de rendiment més baixos.

Després de rebre el raïm a la bodega, comença el procés d’elaboració del cava, transformant el raïm primer en most i després en vi. Després d’un desrapat i un curós trepitjat, el most s’extreu mitjançant un premsat suau. El premsat de raïm per produir un vi escumós d’alta qualitat és un procés delicat que requereix una àmplia experiència i coneixements. La maquinària utilitzada compleix tota una sèrie de requisits i ha evolucionat contínuament durant els últims anys. Històricament, s’utilitzaven premses tradicionals verticals - a Champagne encara representen al voltant d’un terç del parc de premses-, que més tard van ser substituïdes o complementades gradualment per diferents tipus de premses pneumàtiques horitzontals més modernes. Actualment, aquestes últimes són el tipus de premsa més utilitzat en l’elaboració del cava, tot i que la històrica premsa vertical encara es pot trobar en alguna de les bodegues dels caves més singulars. Les diferents tècniques de premsat permeten també diferents qualitats de most, amb una diferenciació entre la "cuvée" (primeres fraccions de premsat) i la "taille" (fraccions posteriors) a Champagne, i un terme especial pel most de màxima qualitat, pel suc que s’extreu sense cap pressió en l’elaboració del cava: el “most flor”.

Posteriorment, el most es clarifica per ser fermentat i transformat en el vi base tranquil pel cava. Aquests vins base formaran la composició del cava desitjat, curosament creat utilitzant l’art de l’assemblatge o coupage. Igual que a Champagne, els elaboradors i els enòlegs del cava confien en aquesta habilitat de combinar vins de vinyes diferents, zones i municipis, anyades - es pot gaudir del cava d’una sola anyada o de vàries -, recipients de fermentació i, evidentment, varietats de raïm; amb el Xarel·lo, Macabeu i Parellada formant la base i la tradició del coupage del cava. Aquesta etapa pot durar uns quants mesos, abans de trobar finalment la unió perfecta de tots els elements (un cava pot incloure dotzenes de vins base individuals en el seu coupage). Una veritable combinació entre l'alquímia i el funambulisme, que representa setmanes de treball i desenes de vins tastats, és una etapa clau que aporta una identitat singular als caves de màxima qualitat.

La màgia i l’alquímia no acaben amb l’assemblatge: a l’etapa següent, el nostre vi tranquil es convertirà en escumós, combinant el tiratge (embotellat) i la segona fermentació en ampolla, i produint el diòxid de carboni (a Champagne, aquest procés es coneix poèticament como “prise de mousse”, o “presa d’escuma”). El resultat de l’assemblatge i la base del futur cava s’embotella amb l’addició d’un xarop d’alta concentració ensucrada i llevats, coneguda com el “licor de tiratge”. Avui en dia, l’addició del licor de tiratge al cava i Champagne es calcula amb la màxima precisió per produir un augment de la pressió controlat dins l’ampolla, però abans del descobriment revolucionari de Louis Pasteur i dels avenços tecnològics en el vidre i les ampolles, moltes van acabar explotant com a resultat d’un procés ad hoc i unes proporcions molt aproximades del licor de tiratge.

Després d’haver completat l’embotellament, les ampolles de cava es segellen amb el tap corona o a vegades, amb el tap de suro natural, i s’emmagatzemen horitzontalment, en rima, fins que la fermentació hagi produït les bombolles i la pressió requerides, i el cava fa la criança durant el temps desitjat. La DO Cava prescriu una criança mínima de nou mesos, però alguns dels caves de Guarda Superior poden arribar a tenir uns quants anys de repòs acompanyats de la tranquil·litat de la cava. En criances llargues, les mares, o cèl·lules dels llevats, aporten notes de fruita seca, torrats i toffee al perfil del cava resultant - un procés conegut com autòlisi.

Una de les etapes més meticuloses i, sense dubte, una de les més artesanals del mètode tradicional és el procés del remogut. Necessari per ajudar a eliminar el sediments que han deixat els llevats, implica uns moviments determinats de les ampolles, girant-les gradualment de la posició horitzontal (rima) a la vertical (en punta) i desplaçant-ne el sediment fins al coll de l’ampolla. Tant en el cas del cava com del Champagne, el remogut es pot realitzar manualment o mecànica, utilitzant els giropalets en el segon cas. De manera tradicional, és el mestre artesà “removedor" (“remueur” en francès), que amb un gran coneixement i experiència, mou les ampolles una a una en l’inconfusible pupitre de fusta. Aquesta tècnica encara incorpora tradicions centenàries, com per exemple, arcar les etapes del moviment amb un guix al cul de l’ampolla com a referència. Un procés fet sense pressa, el remogut manual del cava generalment dura unes 2 o 3 setmanes, amb un promig d’aproximadament 20 voltes fetes a cada ampolla i un moviment d’unes 40 000 ampolles al dia realitzat per cada mestre artesà.

Part de l’etapa final d’un elaborat procés de la producció del cava és l’eliminació del dipòsit que ara ja està al coll de l’ampolla en punta: el procés de degollament. De la mateixa manera que el remogut, es pot fer de manera mecànica, congelant els colls de les ampolles i retirant el dipòsit prèviament congelat, o manualment. El degollament manual, “al vol” i a temperatura de bodega, ampolla per ampolla, és un art i un veritable espectacle visual, però també una excel·lent mostra d’artesania, adquirida amb anys d’experiència. Immediatament després del degollament, les ampolles s’omplen amb el licor d’expedició (que també rep el nom de "dosage" a Champagne). Aquesta barreja, que generalment té sucres, vins base, destil·lats vínics i, a vegades, vins envellits, ajuda a equilibrar l’acidesa, afegeix equilibri i complexitat i determina el tipus i el nivell final de dolçor del cava. L’únic cava que s’elabora sense el licor d’expedició és el Brut Nature. Tradicionalment, el licor d’expedició és un secret ben guardat de moltes bodegues de cava i, a vegades, la història i la tradició embotellada, transmesa de generació a generació.

El nostre cava ja està a punt per ser embotellat, utilitzant, evidentment, el tradicional tap de suro, origen d’aquest gran escumós. I així és com, de l’arbre a l’ampolla, i de la vinya al vi, cada pas en l’elaboració del cava está curosament pensat i inspirat pels anys d’història i tradició i pel caràcter artesanal del mètode tradicional d’elaboració.