Diàlegs del Cava amb Joan Carles Ibáñez, sommelier i cap de sala al restaurant Lasarte

La del Lasarte és probablement una de les cartes de vins més melòdiques que un client pugui tenir a les mans. Cosida amb fil, és un llibre on se succeeixen fulles plenes de passió líquida, on el nom de persones i paisatges aporta tot el valor. S’enceta amb escumosos i les primeres línies són per a la DO Cava pel seu valor històric i l’empelt al cor de Comtats de Barcelona.

El sommelier que l’ha concebut és Joan Carles Ibáñez, un home serè i discret, talentós, entrenat a les millors sales. Sap que el client és al centre de l’experiència gastronòmica; ho va aprendre fa anys sota el guiatge de Santi Santamaria a Can Fabes. És un sommelier que parla de plaer, d’harmonia, de prudència, d’equilibri, i ho fa des de l’elegància i la senzillesa extremes. La voràgine i l’exigència del dia a dia en un tres estrelles Michelin no té res a veure amb la calma que sent al Montseny, on viu i escriu, quan s’inspira. Prepara sense preses un llibre amb títol de doble lectura, “A quién le sirva”, on hi haurà no només material tècnic i didàctic fruït de molt anys d’experiència en el sector de la restauració, sinó també un relat forjat en la passió i les emocions. Sap indagar en les profunditats del vi i vestir-les de poesia.

Quin valor té la carta de vins en un restaurant?

Sóc molt partidari de que el client la tingui a la mà, que investigui, que palpi, és una eina fonamental. És important per a la vista però també per al tacte. Hi ha de ser, per bé que els sommeliers fem la feina de recomanar i assessorar. No volem imposar res, sinó al contrari. La carta parla, com també ho fan les estovalles de fil, les copes, la vaixella... Tot ha d’estar en consonància en un restaurant com el nostre.

Com neix la del Lasarte?

Hi ha una trajectòria de més de 20 anys. Vaig començar a Can Fabes, el primer tres estrelles Michelin de Catalunya. I això implica que hi ha gent de tot el món que et mira, que et valora i has de donar el millor de tu mateix. Després d’haver tastat molt durant tota la vida, la carta és una síntesi d’aquest viatge personal i professional, on has de tenir en compte la prudència, perquè hi ha invertits els diners d’un empresari.

Que pugui agradar a paladars i cultures radicalment diferents és, probablement, tot un repte.

Has d’incloure-hi paisatges de tot el món però fas una selecció molt exhaustiva de cada zona, d’allò que creus que afavoreix la teva gastronomia. Hi ha una investigació molt personal, la recerca de cellers petits amb productes extraordinaris, no només allò que el mercat et vol donar. Nosaltres no practiquem l’efecte sorpresa amb les propostes líquides, sinó que busquem el plaer del moment, suggerir vins i escumosos d’acord amb el plat i, especialment, crear harmonies amb la persona. I com més en saps d’ella, més precís serà el maridatge. Mai has d’avantposar el teu ofici als gustos i necessitats del comensal. L’objectiu és entendre el client per fer que l’experiència sigui extraordinària; donar-li plaer.

Quin paper juga el cava en un restaurant on també es demana el Champagne?

Som al país del cava i l’hem de defensar. És una beguda importantíssima dins de la nostra història i cultura i ha de ser a les taules d’una manera molt digna, no només a les festes i a les celebracions. Té una graduació alcohòlica baixa, és fi i delicat i pot compartir escenari amb totes les cuines del món. A la carta, m’agrada posar el nom de l’elaborador, del poble i de la parcel·la. És una manera inequívoca de donar-li valor.

Com ha estat la selecció de caves per a la carta del Lasarte?

He defensat sempre el cava i he buscat cases que ens han mostrat la seva qualitat al llarg dels anys i l’evolució que hi ha hagut de pares a fills i a nets. Les coneixem des de sempre i hem anat creixent al mateix ritme. Busquen, com nosaltres, la qualitat i l’excel·lència i sabem que posen tota la cura en allò que fan i, per tant, aguanten el pes d’un tres estrelles com nosaltres. Hem seguit la trajectòria del món del cava i com ha anat guanyant quotes de presència a escala internacional. És importantíssim ser a Catalunya, però també a fora. Cal que torni a ser present a totes les taules i que les generacions joves s’hi impliquin, el tastin i el coneguin. Cal donar valor a les coses bones que tenim.

Com el defenses a la sala?

Som els primers a recomanar-lo. Amb els aperitius servim una copa de cava. Som selectius amb la qualitat i oferim cases amb les quals tenim un feeling important. El sommelier ha de ser capaç de recomanar el cava, que és una beguda pròpia, l’hem de promocionar i no desistir, perquè el Champagne ja es ven sol.

I com veus el panorama dins de la DO, avui?

Cada vegada en trobo de més qualitatius i de més parcel·laris, amb una viticultura molt precisa i respectuosa. S’ha fet una aposta per envellir el cava durant més temps i amb els anys expressen moltes més coses. Els de Guarda Superior et donen sorpreses increïbles. Però també som capaços d’apreciar els que no són tan vells; hi busquem sabor i dinamisme en boca, que sigui fàcil de beure i mostrin la seva cara més fresca. A vegades, el plaer també te’l dona un cava amb 20 mesos de criança, depèn de les varietats, de com treballis la viticultura, de com l’elaboris...

Amb la cuina del Lasarte, com dialoga el cava?

Treballem molt el producte de mar, la puresa. La gamba de la costa catalana, el marisc de Galícia i del nord, el peix del Cantàbric... També hi ha una fusió amb la cuina mediterrània. El cava aporta verticalitat i frescor, lliga bé amb la salinitat, amb els crustacis ens decantem per escumosos amb un punt més dolç o el rosat. A vegades busquem varietats negres, un blanc de noirs, per donar tensió i jugar també amb el cromatisme.

I com ho percep el client?

És molt receptiu. Tenim comensals avesats a l’alta gastronomia. N’entenen i tenen cultura gastronòmica, són sensibles a provar coses i a deixar-se recomanar pel sommelier.

T’hem sentit dir, en alguna ocasió, que les bombolles formen part de la teva vida.

Cert, i no només al Lasarte. Un pollastre a l’ast molt bo, amb cava, és insuperable. Cal tenir la ment oberta. I quan no tens la pressió del dia a dia, en gaudeixes molt. I et queda a la memòria i això és el més important d’una harmonia.

T’atreveixes a recomanar-nos alguna referència concreta?

Tinc molts caves en ment, però puc citar-ne alguns, i tant. Per exemple el Paratge Qualificat de La Pleta de Codorníu, que elabora l’enòleg Bruno Colomer. És un 100 % Chardonnay. També sóc molt del Mim Natura Pinot Noir i Chardonnay, blanc de noirs, de Vins el Cep. Hi ha anyades exquisides, de pell de gallina. I La Siberia, el Pinot Noir de Juvé&Camps. M’agrada la bombolla fina i atapeïda i la crema que regalen els escumosos elaborats amb raïm Chardonnay. Amb les varietats típiques que s’elabora el cava trobem altres expressions.

Quin camí creu Joan Carles Ibáñez que ha de traçar en endavant la DO Cava?

Falta unió al sector i el consumidor té una confusió molt gran, però hem de ser capaços de consolidar el cava com la beguda important que és. Per a mi seria fonamental un estudi de sòls i imitar els crus francesos o alemanys. Ser més parcel·laris, anar al detall.

I ja per acabar, quin paper té el sommelier en oferir el millor vi?

És evident que el millor vi és el que recordes. He tastat i begut, que són dues coses molt diferents, moltes ampolles exquisides, però diria que aquelles que queden en el record també inclouen el tracte de la sala, l’espai on el beus, l’atenció de qui te l’ha servit. El savoir faire i la discreció són claus. Hi conflueixen molts aspectes. A vegades busques i trobes i altres vegades ve en forma de sorpresa. El que està clar és que el sommelier és una peça més, no és ni menys ni més, i sempre has de donar prioritat al moment i a la persona.