Cava, buscant el maridatge perfecte

Diuen que el 80% del sabor prové de l’olfacte. De fet, gran part del que anomenem sabor no té tant a veure amb el gust, com sí que ho té amb l’olfacte. Per això el menjar no té sabor quan estem constipats. És a dir, les olors tenen un gran impacte en la impressió que ens dona allò que mengem i bevem. En el cas d’un producte que consumim per plaer, com seria el vi, això encara és més important.

Continuant amb això, François Chartier, número ú en aromes del món, defensa una revolucionària manera d’entendre la creació de les harmonies entre vins i plats a través de l’anàlisi profund de les molècules aromàtiques que els componen. Aquest canadenc, gran sommelier i escriptor, a qui molts defineixen com “créateur d’harmonies”, va començar a estudiar les molècules el 2002, obsessionat per trobar aquelles que, vi i menjar, tinguessin en comú. Després de molt investigar va publicar un llibre parlant-ne, 'Papilas y moléculas' (Planeta Gastro). De lectura obligada per alumnes dels cursos de sommelier i cuina de tot el món.

Aquest any ha publicat un estudi científic sobre el cava per trobar-ne els millors maridatges amb cuines d’arreu del món. Aquesta investigació, que ha realitzat conjuntament amb el Consell Regulador del Cava, vol demostrar científicament que el cava és un vi idoni per crear harmonies perfectes amb infinitat de gustos. Aquest ambiciós projecte es va presentar durant la primera edició de la fira Barcelona Wine Week (BWW) generant una gran expectació. Chartier, al costat del president de la D.O Cava, Javier Pagés, va presentar davant de 60 afortunats, la seva aproximació al cava des de l’òptica científica.

Per fer-la, s’ha realitzat cromatografia de gasos i altres tècniques de laboratori amb l’objectiu d’aconseguir el perfil aromàtic (molècules dominants) de les principals categories de cava: Cava de guarda (amb un mínim de 9 mesos de criança), Reserva (més de 15 mesos), Gran Reserva (més de 30 mesos) i Cava de Paratge Qualificat (més de 36 mesos). Després d’haver detectat les molècules dominants, s’ha investigat els aliments i begudes en els que dominen aquestes mateixes molècules per identificar els ingredients complementaris a cadascuna de les categories. I d’aquestes, s’ha creat un mapa amb plats o ingredients nacionals i internacionals amb alt poder de sinergia aromàtica.

Mapes, molècules, sinergies… Sembla que ens estem allunyant una mica de la idea que ens ve al cap quan pensem en gaudir d’un bon sopar amb una copa de cava. A més, quan parlem de maridatges hi ha molts altres condicionants que no poden ser ignorats. En la percepció del vi hi influeix la copa, la temperatura de servei, la companyia, les experiències viscudes per cadascun de nosaltres, la genètica, les tradicions socials i també la cultura. Sí, sembla complicat de simplificar – i el que fa Chartier de simple no en té res – però es pot entendre com una eina que ens ajuda a organitzar la informació i desmuntar creences.

El seu estudi ha de ser el full de ruta per crear, amb seguretat, harmonies de bones a excel·lents. Quelcom que ens permeti dibuixar una zona de confort on maridar les diferents categories de cava amb diversos gustos regionals i del món, creant a vegades un bon maridatge i altres un de veritablement espectacular, depenent del cava i del menjar que tinguem al davant, però sabent sempre que no anem desencaminats.

Això sense oblidar que en el món del cava hi ha una gran riquesa d’estils; diferents varietats de raïm, tipus de sòls, anyades, canvis en les tècniques d’elaboració, temps d’envelliment diferents, en ampolla, abans i després del desgorjat, etc. És un tema realment interessant, fins i tot un cava de 9 mesos de criança és bastant diferent d’aquest mateix cava si ha estat un temps en ampolla, ja sigui a la bodega o a casa del consumidor, podent canviar de forma evident les interaccions gustatives.

Chartier explica que el mètode tradicional és el que més impacta en el perfil aromàtic que domina el cava, probablement més que cap de les variables anteriorment citades. Afirma que si revisem el perfil molecular d’un vi tranquil elaborat a base de Xarel·lo poca cosa tindrà a veure amb el de la mateixa varietat vinificada a través del mètode tradicional.

En els caves de guarda superior hi ha una gran quantitat de notes de cafè torrat i xocolata negra, molt difícils de trobar en el vi

El seu estudi també inspira i ens anima a crear maridatges amb els que poques vegades ens atrevim. En els caves de guarda superior, per exemple, sorprèn la quantitat de notes a cafè torrat i xocolata negra que hi trobem. Unes aromes que segons Chartier són realment difícils de trobar i que, en aquest cas, abunden. Així doncs, un dels maridatges més sorprenents és el de Cava de Paratge Qualificat amb xocolata negra.

Chartier recalca que l’envelliment sobre mares i el pH baix (2.95-3.15) dels caves de llarga criança, dona com a resultat les condicions necessàries per a la reacció de Maillard, molt semblant a la que trobem en vins blancs envellits en bota. Es tracta d’un tipus de reacció química molt més estudiada en gastronomia, que es produeix entre els sucres i aminoàcids o altres substàncies, i que produeixen una notable caramel·lització. Això porta a una modificació de la seva composició, a més de tenir un gran impacte sensorial. Per exemple, el Cava Gran Reserva, amb una criança de més de 30 mesos, està marcat per l’autòlisi dels llevats i té un perfil aromàtic més torrat, amb més presència de notes a mantega, confitats i, en alguns casos, tocs a bolets i tòfona, depenent de l’anyada i l’envelliment en ampolla.

El que més va sorprendre a Chartier d’aquest projecte va ser descobrir que els caves estan plens de molècules clau en la cuina internacional, com l’anís o el fonoll, que realment demostren com aquest vi escumós és capaç de combinar a la perfecció amb infinitat de sabors del món. I aquesta és una altra de les claus de la proposta de François. No hem d’oblidar que els condiments, guarnicions o salses poden influir més en el gust dominant del plat que el producte principal, i queda així demostrat que amb el cava ho tenim fàcil. Per exemple, podem afegir una salsa de bolets a una carn brasejada o a un plat de pasta i crear així una harmonia perfecta amb un Cava de Paratge Qualificat.

No ens descuidem tampoc que molts dels grans de la cuina ja confien en el cava per acompanyar els seus menús degustació d’alta cuina, demostrant un cop més el que pocs vins poden fer amb aquesta facilitat. Ara és el nostre torn, el de sommeliers i bodegues, de posar el cava a la taula. No oblidem que abans de ser un gran escumós és també un vi. L’estudi realitzat per Chartier pot ser una gran eina per aconseguir-ho, a través d’harmonies fàcils d’entendre i reproduir tant al restaurant com a casa.

Com assenyala Patrick Süskind en el llibre El Perfum «Qui dominava les olors, dominava el cor dels homes» i ningú ho fa tan bé com el cava.

Entre les molècules dominants del cava de guarda destaquen les notes herbàcies que combinen a la perfecció amb el coriandre, el fonoll o la menta. Pots crear harmonies excel·lents amb plats tan diferents com una amanida amb menta fresca, una sopa freda de poma i menta o un xai amb menta.